ΜΑΓΕΙΡΕΨΤΕ ΜΕ Ο,ΤΙ ΕΧΕΤΕ ΣΤΟ ΝΤΟΥΛΑΠΙ ΣΑΣ!
Οι ζύμες χωρίς γλουτένη κολλάνε περισσότερα στα χέρια και στα σκεύη, σε σχέση με τις ζύμες που έχουν άλευρα με γλουτένη. Για να το αποφύγουμε, χρησιμοποιούμε πάντα αντικολλητικό χαρτί στα σκεύη και κατά το ζύμωμα λαδώνουμε και αλευρώνουμε τα χέρια μας.
Αν θέλουμε να πετύχουμε ωραίο χάραγμα στο ψωμί μας αυτό γίνεται με κοφτερό μαχαίρι και γρήγορη απότομη κίνηση. Τα ψωμιά με τα άλευρα χωρίς γλουτένη, έχουν την ίδια συμπεριφορά με τα κοινά άλευρα αρτοποιίας.
Στις γλυκές συνταγές χωρίς γλουτένη, αν υπάρχει αυγό, μπορούμε να χτυπήσουμε πρώτα τα ασπράδια και να φτιάξουμε μια μαρέγκα και μετά να προσθέσουμε και τους κρόκους, για να βοηθήσουμε να αυξηθεί ο όγκος του γλυκού.
Τα γλυκά χωρίς γλουτένη, για παράδειγμα τα κέικ, για να μπορέσουν να φουσκώσουν όπως με ένα κοινό αυτοδιογκούμενο αλεύρι, χρειάζονται Φαρίνα χωρίς γλουτένη και δεν πρέπει να ανακατεύουμε τα υλικά πολύ ώρα, για να μην ξεφουσκώσει η ζύμη.
Τη ζύμη στα διπλώματα και στο γενικότερο χειρισμό της, την μεταχειριζόμαστε πολύ απαλά, χωρίς απότομες κινήσεις που μπορούν να οδηγήσουν σε «σπασίματα».
Οι χρόνοι αναμονής για το απαραίτητο φούσκωμα της ζύμης είναι ενδεικτικοί, άλλοτε μπορεί να επιτευχθεί πιο σύντομα, άλλοτε πιο αργά, οπότε πάντα παρακολουθούμε την πρόοδο του φουσκώματος, ειδικά στις συνταγές με άλευρα χωρίς γλουτένη.
Ενίοτε είναι καλό η προσθήκη της συνολικής ποσότητας αλεύρου στη συνταγή να μην γίνεται από την αρχή, αλλά τα τελευταία 50-100 γρ. να μπαίνουν σταδιακά, για να μπορούμε να ελέγχουμε πως συμπεριφέρεται η ζύμη και αν είναι απαραίτητη όλη η ποσότητα.
Η χρήση των χωρίς γλουτένη αλεύρων σε συμβατικές συνταγές δεν οδηγεί πάντα σε επιτυχημένα αποτελέσματα. Τα άλευρα χωρίς γλουτένη έχουν διαφορετική συμπεριφορά, οπότε προτείνεται να ακολουθούνται συνταγές που έχουν παραχθεί με ειδικά άλευρα χωρίς γλουτένη και όχι με συμβατικά. Δεν βαραίνουμε τη ζύμη μας με πολύ επιπλέον αλεύρι κατά τη διάρκεια που την δουλεύουμε και έχουμε υπόψιν πως οι ζύμες χωρίς γλουτένη απορροφούν περισσότερο νερό, απ΄ότι οι συμβατικές ζύμες.
Είναι σημαντικό να κλείνετε καλά την συσκευασία στο αλεύρι βρώμης μετά από κάθε χρήση, γιατί έχει μεγάλο ποσοστό σε λιπαρά με αποτέλεσμα να οξειδώνεται εύκολα (και να προσδίδει δυσάρεστη μυρωδιά στα προϊόντα).
Για παραγωγή ψωμιού με το αλεύρι βρώμης καλό είναι να χρησιμοποιείται πάντα σε συνδυασμό με κοινά άλευρα σίτου. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι βρώμης σε μεγάλο ποσοστό (40-60%) για την παραγωγή ψωμιού τότε θα προτείναμε να τοποθετήσετε το ζυμάρι σε παραλληλόγραμμη φόρμα ώστε να πάρει τον καλύτερο δυνατό όγκο μετά το ψήσιμο.
