Οι χρόνοι αναμονής για το απαραίτητο φούσκωμα της ζύμης είναι ενδεικτικοί, άλλοτε μπορεί να επιτευχθεί πιο σύντομα, άλλοτε πιο αργά, οπότε πάντα παρακολουθούμε την πρόοδο του φουσκώματος, ειδικά στις συνταγές με άλευρα χωρίς γλουτένη.

Η χρήση των χωρίς γλουτένη αλεύρων σε συμβατικές συνταγές δεν οδηγεί πάντα σε επιτυχημένα αποτελέσματα. Τα άλευρα χωρίς γλουτένη έχουν διαφορετική συμπεριφορά, οπότε προτείνεται να ακολουθούνται συνταγές που έχουν παραχθεί με ειδικά άλευρα χωρίς γλουτένη και όχι με συμβατικά. Δεν βαραίνουμε τη ζύμη μας με πολύ επιπλέον αλεύρι κατά τη διάρκεια που την δουλεύουμε και έχουμε υπόψιν πως οι ζύμες χωρίς γλουτένη απορροφούν περισσότερο νερό, απ΄ότι οι συμβατικές ζύμες.

Για παραγωγή ψωμιού με το αλεύρι βρώμης καλό είναι να χρησιμοποιείται πάντα σε συνδυασμό με κοινά άλευρα σίτου. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι βρώμης σε μεγάλο ποσοστό (40-60%) για την παραγωγή ψωμιού τότε θα προτείναμε να τοποθετήσετε το ζυμάρι σε παραλληλόγραμμη φόρμα ώστε να πάρει τον καλύτερο δυνατό όγκο μετά το ψήσιμο.

Το αλεύρι σίκαλης, λόγω της ιδιαιτερότητάς του, δίνει ζύμες με μεγάλη απορρόφηση σε νερό οι οποίες είναι αρκετά κολλώδεις για αυτό και προτείνουμε να το χρησιμοποιείτε σχεδόν πάντα σε συνδυασμό με κάποιο αλεύρι σίτου (π.χ. για όλες τις χρήσεις ή ζυμωτό ή ολικής πετρομύλου κτλ).